Speck
Ein knusprig gebratener Speckstreifen am Glasrand, typisch für herzhafte Bourbon- und Tomatendrinks. Die Kombination aus Rauch, Salz und Fett steht im Kontrast zu Säure und Süße im Drink.
So bereitest du sie zu
- 1
Speckstreifen sehr knusprig ausbraten
- 2
Auf Küchenpapier vollständig abtropfen und auskühlen lassen
- 3
Erst kurz vor dem Servieren ans Glas stecken
Lebensmittelhinweis
Tierisches Produkt: durchgegart verwenden, nicht bei Raumtemperatur zwischenlagern und am selben Tag verbrauchen.
Passt zu
- Bloody Mary
- Bourbon-Drinks
- Herzhafte Cocktails
Klassisch dafür bekannt: Bloody Mary, Benton's Old Fashioned — allgemein bekannte Klassiker, nicht zwingend Rezepte auf dieser Seite.
Haltbarkeit
Am selben Tag verwenden.
Typischer Fehler
Weichen Speck verwenden. Er hängt schlaff am Glas und gibt Fett in den Drink ab.
Tipp
Wirklich knusprig braten. Nur so bleibt der Streifen am Glasrand stabil stehen.
Was du dafür brauchst
Vertiefung
Der Drink, der Speck in der Bar salonfähig machte
Speck als Cocktailzutat wurde vor allem durch den „Benton's Old Fashioned" bekannt, entwickelt vom Barkeeper Don Lee in der New Yorker Bar PDT um 2007. Lee ließ Bourbon mit ausgelassenem Speckfett von Benton's, einer bekannten Räucherei aus Tennessee, ziehen – die Spirituose nahm dabei die rauchig-fettige Note auf, während das überschüssige Fett anschließend herausgefiltert wurde. Der Speckstreifen als Garnitur kam erst danach dazu, als visuelle und aromatische Ergänzung zum bereits fettgewaschenen Bourbon. Heute wird der Begriff „Speck-Garnitur" oft lockerer verwendet, auch ohne das vorgelagerte Fat Washing.
Warum Bourbon und Speck harmonieren
Bourbon durchläuft beim Fasslagern eine Karamellisierung durch die ausgekohlte Innenseite des Eichenfasses – dabei entstehen Röst- und Vanillenoten, die chemisch eng mit den Maillard-Aromen verwandt sind, die beim Anbraten von Speck entstehen. Beide teilen also eine gemeinsame Aromenfamilie aus Röstung, Karamell und Rauch, was die Kombination weniger gewagt macht, als sie auf den ersten Blick klingt.
Warum die Konsistenz über Erfolg oder Misserfolg entscheidet
Ein weicher, kaum durchgebratener Speckstreifen ist nicht nur unappetitlich, er funktioniert auch praktisch nicht: Er hat nicht genug Eigenstabilität, um sich am Glasrand zu halten, und gibt zusätzliches, ungewolltes Fett in den ohnehin schon reichhaltigen Drink ab. Erst bei wirklich knusprigem Ausbraten verliert der Speck genug Feuchtigkeit, um formstabil zu werden.
Ein Lebensmittelsicherheitsthema, kein Stilthema
Anders als pflanzliche Garnituren ist Speck ein tierisches, leicht verderbliches Produkt. Er sollte deshalb nie vorproduziert und bei Raumtemperatur zwischengelagert werden, wie es bei Zesten oder Kräutern üblich ist, sondern frisch gebraten und am selben Tag verwendet werden. In der Gastronomie unterliegt das denselben HACCP-Grundsätzen wie jede andere warme Speise.
Fat Washing als größeres Prinzip
Der Speckstreifen als Garnitur ist eng mit dem Fat Washing verwandt, einer Technik, die weit über Bacon hinausgeht: Jede feste, aromatische Fettquelle – Butter, Olivenöl, Kokosfett, sogar Käserinde – lässt sich grundsätzlich mit einer Spirituose vermengen, erwärmen und anschließend im Kühlschrank wieder verfestigen, um das erstarrte Fett samt der darin gebundenen Aromastoffe abzuschöpfen. Speck ist dabei nur der bekannteste, aber längst nicht der einzige Anwendungsfall dieser Methode, die inzwischen auch mit rein pflanzlichen Fetten für vegetarische Bars adaptiert wird und dort ähnlich reichhaltige Ergebnisse liefert. Die Grundidee bleibt dabei immer gleich: Fett ist ein hervorragender Aromaträger, der sich anders als Wasser oder reiner Alkohol besonders gut mit fettlöslichen Aromastoffen aus Gewürzen, Röstaromen oder Rauch auflädt.
Teil eines größeren Trends
Speck als Garnitur ist Teil einer breiteren Entwicklung der 2000er- und 2010er-Jahre, in der Barkeeper begannen, klassische Frühstücks- und Grillaromen – geräuchert, herzhaft, fettig – gezielt in die Cocktailwelt zu holen. Der „Bacon-garnished Old Fashioned" wurde dabei zu einer Art Erkennungszeichen der amerikanischen Craft-Bar-Bewegung, wenn auch nicht jede Bar den vollen Fat-Washing-Prozess dahinter nutzt.